آبگوشت دو گوله دودار؛ نگین سفره های لرستان

مگه میشه اسم لرستان بیاد و یاد غذاهای محلی و خوشمزه ش نیفتیم؟ آبگوشت دو گوله دودار دقیقاً یکی از اون غذاهاییه که انگار بوی تاریخ و اصالت ازش بلند میشه. این غذا فقط یه آبگوشت ساده نیست؛ یه جورایی شناسنامه ذائقه مردم لرستانه، یه غذای پر از حس خوب، پر از یاد و خاطره دورهمی های خونوادگی.

تاریخچه و جایگاه فرهنگی

حتماً براتون سواله که این آبگوشت از کجا اومده و چرا اینقدر برای مردم لرستان مهمه؟ باید بگم که ریشه های آبگوشت دو گوله دودار مثل خیلی از غذاهای اصیل ایرانی، توی دل طبیعت و سبک زندگی مردمان این منطقه شکل گرفته. لرستان، با کوه های سر به فلک کشیده و دشت های حاصلخیزش، همیشه مهد دامداری بوده و استفاده از گوشت تازه گوسفندی و کشک محلی، جزو لاینفک آشپزی مردمانش به حساب میومده. این آبگوشت بیشتر توی فصول سرد سال، وقتی هوا حسابی جون سوز میشه، مهمون سفره هاست. یه غذای گرم و مقوی که حسابی به بدن جون میده و خونواده رو دور هم جمع می کنه. پای ثابت مهمونی های خودمونی و مناسبت های خاصه و هر قاشقش، قصه محبت و صفای مردم این دیاره.

اهمیت کشک محلی توی این آبگوشت رو دست کم نگیرید. کشک، فقط یه ماده اولیه نیست، روح و قلب این آبگوشته. بدون کشک اصیل و ترش مزه لری، دو گوله دودار دیگه اون طعم و اصالت خودش رو نداره. کشکی که با زحمت و عشق درست شده و عطر و مزه ش، هر کسی رو یاد خونه مادربزرگ می ندازه.

چرا به آن دو گوله دودار می گویند؟

اسم این آبگوشت هم مثل خودش جالبه و کلی حرف برای گفتن داره. دو گوله دودار توی گویش لری به معنی دو تا گلوله (یا تکه) کشک دار هست. حالا چرا این اسم رو براش انتخاب کردن؟ دلیل اصلیش برمی گرده به روش سنتی سرو این آبگوشت. قبلاً که آبگوشت رو می پختن، گوشت و حبوبات رو با بادمجان می کوبیدن و به شکل گلوله هایی درمی آوردن. بعد این کوبیده رو با آب آبگوشت و کشک فراوان سرو می کردن.

به مرور زمان و با تغییر ذائقه ها و شیوه های پخت، ممکنه این گلوله ها دیگه به شکل واضحی تو آبگوشت امروزی دیده نشن، اما اسمش همچنان پابرجاست و یادآور اون سنت قدیمی و جذاب لرستانه. این اسم نشون میده که کشک چقدر توی این غذا مهمه و حتی توی اسمش هم جای خودش رو باز کرده.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت دو گوله دودار اصیل لرستان

برای اینکه یه آبگوشت دو گوله دودار حسابی و اصیل لری بپزید، باید مواد اولیه باکیفیت و تازه رو کنار هم جمع کنید. به قول معروف، آشپزی با مواد خوب، نصف راه رو رفته. اینجا یه لیست دقیق از هرچیزی که لازم دارید رو براتون آماده کردم. این مقادیر برای ۴ تا ۶ نفر کاملاً کافیه و می تونید بر اساس تعداد مهمون هاتون کم و زیادش کنید.

چند تا نکته مهم درباره مواد اولیه:

• گوشت: از گوشت گوسفندی با استخوان و کمی دنبه استفاده کنید. دنبه نقش خیلی مهمی تو طعم و چربی آبگوشت داره. اگه دنبه نداشتید، می تونید از کمی روغن حیوانی استفاده کنید.
• کشک: حرف اول رو می زنه! حتماً از کشک محلی و باکیفیت استفاده کنید که طعم ترش و خوشایندی داشته باشه. کشک های بسته بندی شده صنعتی ممکنه اون اصالت رو به غذاتون ندن. قبل از اضافه کردن کشک به آبگوشت، حتماً اون رو رقیق کرده و چند دقیقه بجوشونید تا از نظر بهداشتی مطمئن بشید.
• حبوبات: نخود و لوبیا سفید بهترین گزینه هستن. ترکیبشون یه بافت عالی به آبگوشت میده.

مراحل گام به گام تهیه آبگوشت دو گوله دودار لرستان

خب، حالا که مواد رو آماده کردید، بریم سراغ بخش هیجان انگیز ماجرا: پخت و پز! آبگوشت دو گوله دودار نیاز به صبر و حوصله داره، ولی نتیجه ش انقدر لذیذه که ارزشش رو داره. مرحله به مرحله با من پیش بیاید تا یه آبگوشت بی نقص داشته باشیم.

آماده سازی اولیه

1. خیساندن حبوبات: اولین و مهمترین قدم برای حبوبات اینه که از شب قبل نخود و لوبیا رو جداگانه توی آب خیس کنید. این کار هم نفخشون رو می گیره و هم باعث میشه سریع تر بپزن. چند بار هم آبش رو عوض کنید تا مطمئن بشید.
2. آماده سازی گوشت: گوشت رو خوب بشورید و اگه لازمه به تکه های متوسط تقسیم کنید. استخوان گوشت رو جدا نکنید، چون طعم آبگوشت رو بی نظیر می کنه.
3. بادمجان ها: بادمجان ها رو پوست بکنید، از وسط نصف کنید یا اگه بزرگه به چهار قسمت طولی ببرید. روی بادمجان ها نمک بپاشید و بذارید یه نیم ساعت بمونن تا تلخیشون بره و آب سیاهشون خارج بشه. بعد بشورید و خشک کنید.
4. پیاز و سیر: پیاز رو نگینی خرد کنید و سیر رو هم ریز خرد یا له کنید.

پخت اولیه آبگوشت

حالا نوبت اینه که آبگوشت رو بار بذاریم. یه قابلمه یا دیگ سنگی مناسب بردارید. (دیگ سنگی طعم بهتری به آبگوشت میده، اگه دارید که عالیه!)

1. اول یه کم روغن یا دنبه آب شده رو توی قابلمه داغ کنید. پیازهای نگینی رو اضافه کنید و تفت بدید تا سبک و طلایی بشن.
2. حالا گوشت رو به پیاز اضافه کنید و خوب تفت بدید تا رنگ گوشت عوض بشه و حسابی مزه دار بشه.
3. نخود و لوبیا سفید که از قبل خیسوندید و آبشون رو دور ریختید رو به گوشت و پیاز اضافه کنید و یه تفت کوچیک بدید.
4. سیر خرد شده رو هم اضافه کنید و یک دقیقه دیگه تفت بدید تا عطرش بلند شه، مواظب باشید سیر نسوزه که تلخ میشه.
5. مقدار کافی آب (حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه) روی مواد بریزید، طوری که روی گوشت و حبوبات رو بگیره.
6. صبر کنید تا آب به جوش بیاد، بعد حرارت رو کم کنید، در قابلمه رو بذارید و اجازه بدید برای حداقل ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزه تا گوشت و حبوبات کاملاً نرم بشن. توی این مرحله نمک و زردچوبه اضافه نکنید.

اضافه کردن بادمجان و ادویه ها

بعد از گذشت ۲ تا ۳ ساعت که گوشت و حبوبات تقریباً پختن، نوبت بادمجان ها و ادویه هاست.

1. توی یه ماهیتابه دیگه، کمی روغن بریزید و بادمجان هایی که آماده کردید رو خوب سرخ کنید تا طلایی و نرم بشن.
2. بعد از اینکه بادمجان ها سرخ شدن، اون ها رو به آرامی به آبگوشت اضافه کنید.
3. حالا نوبت زردچوبه ست. یک قاشق مرباخوری زردچوبه رو به آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید. نمک و فلفل رو هم به اندازه ای که دوست دارید، اضافه کنید. (نمک رو همیشه بعد از پخت گوشت و حبوبات بزنید تا سفت نشن.)
4. اجازه بدید آبگوشت با بادمجان ها حدود ۳۰ دقیقه دیگه روی حرارت ملایم بپزه تا بادمجان ها هم خوب نرم بشن و طعمشون به خورد آبگوشت بره.

افزودن کشک و جا افتادن آبگوشت

این مرحله، اوج کار و راز اصلی طعم بی نظیر آبگوشت دو گوله دوداره!

1. آماده سازی کشک: کشک محلی رو با کمی آب (حدود نصف پیمانه) رقیق کنید و توی یه قابلمه کوچیک جداگانه بذارید روی حرارت تا یکی دو جوش بخوره. این کار برای اطمینان از بهداشتی بودن کشک و جلوگیری از بریدن اون توی آبگوشته.
2. وقتی آبگوشت حسابی جا افتاد و گوشت و حبوبات نرم شدن، کشک جوشیده رو به آرامی به آبگوشت اضافه کنید.
3. بعد از اضافه کردن کشک، شعله رو ملایم نگه دارید و اجازه بدید آبگوشت فقط چند دقیقه (حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه) بجوشه تا کشک به خورد آبگوشت بره. حواستون باشه که بعد از اضافه کردن کشک، آبگوشت خیلی سریع سر میره! پس چشم ازش برندارید و مدام هم بزنید.
4. نعنا داغ: توی یه ماهیتابه کوچیک، کمی روغن بریزید و وقتی داغ شد، نعنا خشک رو اضافه کنید و سریع تفت بدید. مراقب باشید نعنا نسوزه که تلخ میشه. همین که عطرش بلند شد، از روی حرارت بردارید.
5. نعنا داغ رو به آبگوشت اضافه کنید. می تونید یه مقدار رو هم برای تزیین نگه دارید.
6. اجازه بدید آبگوشت چند دقیقه دیگه با حرارت خیلی کم جا بیفته و بعد شعله رو خاموش کنید.

یادتون باشه، آبگوشت دو گوله دودار خوب باید حسابی جا افتاده باشه. اگه عجله کنید، اون طعم بی نظیر رو از دست میدید. پس زمان پخت رو دست کم نگیرید!

فوت و فن های آبگوشت دو گوله دودار لذیذتر (تمرکز بر اصالت لری)

برای اینکه یه آبگوشت دو گوله دودار بپزید که همه از طعمش شگفت زده بشن و بگن دقیقاً مثل آبگوشت های قدیمی لری!، چند تا فوت و فن هست که باید بهشون دقت کنید. این نکات کوچیک، راز اون طعم اصیل و فراموش نشدنیه.

انتخاب گوشت درست، شاه کلید طعم

همونطور که گفتم، انتخاب گوشت خیلی مهمه. بهترین انتخاب، گوشت گوسفندی، اونم از قسمت هایی مثل گردن، سردست یا سینه با استخوان و حتماً با دنبه است. دنبه آب شده یا چربی های گوشت، عطر و طعم بی نظیری به آبگوشت میده که با هیچ روغنی قابل مقایسه نیست. پس، از دنبه غافل نشید.

کشک محلی؛ قلب تپنده آبگوشت

این آبگوشت اسمش کشک لری هم هست، پس اگه کشک تون خوب نباشه، نصف راه رو اشتباه رفتید. دنبال کشک محلی، ترش مزه و باکیفیت باشید. اگه به کشک خشک دسترسی دارید، اون رو از شب قبل خیس کنید و بعد از اینکه نرم شد، با کمی آب توی مخلوط کن خوب هم بزنید تا یکدست بشه. بعد هم حتماً بجوشونید.

صبر داشته باش تا جا بیفته!

آبگوشت غذاییه که با عجله خوب در نمیاد. باید با حرارت خیلی ملایم و برای مدت طولانی بپزه. حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان پخت رو در نظر بگیرید. این پخت طولانی باعث میشه گوشت و حبوبات کاملاً نرم بشن، طعم ها با هم رفیق بشن و آبگوشت حسابی جا بیفته و لعاب بندازه. به قول لرها، آبگوشت گَپو، وِ دیمار اِپَزه یعنی آبگوشت خوب، آروم و با حوصله می پزه.

نفخ حبوبات رو جدی بگیرید

برای جلوگیری از نفخ حبوبات، که خیلی ها رو اذیت می کنه، نخود و لوبیا رو حتماً از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آبشون رو عوض کنید. بعضی ها حتی یه بار حبوبات رو برای چند دقیقه می جوشونن و آب اول رو دور می ریزن. این کار هم به نفخ گیری کمک می کنه.

ظروف پخت و پز

اگه دیزی سنگی دارید، اصلاً درنگ نکنید! طعم آبگوشت توی دیزی سنگی یه چیز دیگه است. حرارت رو یکنواخت پخش می کنه و غذا رو به آرامی می پزه. اگه دیزی سنگی ندارید، قابلمه مسی یا چدنی سنگین هم گزینه های خوبی هستن.

نمک در زمان مناسب

یادتون باشه، نمک رو هیچ وقت اول کار به آبگوشت اضافه نکنید. اضافه کردن زودهنگام نمک باعث میشه گوشت و حبوبات دیرپز بشن و سفت بمونن. بهترین زمان برای اضافه کردن نمک، یک ساعت قبل از پایان پخت یا همون زمانی که بادمجان ها رو اضافه می کنید، هست.

سیر، عطر و طعم جادویی

سیر تازه رو دست کم نگیرید. حبه های سیر رو همون اول کار با گوشت و پیاز تفت بدید یا حتی می تونید چند حبه سیر درسته رو همونطور درسته به آبگوشت اضافه کنید. عطر سیر توی آبگوشت دو گوله دودار محشره!

تزیین و عطر نهایی

نعنا داغ، فقط برای تزیین نیست. عطرش به آبگوشت یه حس و حال دیگه میده. اگه دوست داشتید، می تونید کمی پیاز داغ و سیر داغ هم درست کنید و همراه نعنا داغ، موقع سرو برای تزیین استفاده کنید. یه کم زعفران دم کرده هم می تونه رنگ و بوی آبگوشت رو جذاب تر کنه، البته نه در حد زیاده روی که طعم اصیلش عوض بشه.

مراقب سر رفتن کشک باشید

بعد از اینکه کشک رو به آبگوشت اضافه می کنید، مراقب باشید. کشک به شدت مستعد سر رفتنه. حرارت رو کم کنید، آبگوشت رو هم بزنید و زیاد نجوشونیدش، فقط در حد چند قل کافیه.

اصالت این آبگوشت توی سادگی و استفاده از مواد اولیه درجه یک محلیه. پس دنبال افزودنی های عجیب و غریب نباشید و اجازه بدید طعم اصلی مواد خودش رو نشون بده.

تفاوت آبگوشت دو گوله دودار لرستان با آبگوشت دوغ دار اراک

شاید براتون سوال پیش بیاد که آبگوشت دوغ دار اراک که گاهی اسمش با آبگوشت دو گوله دودار لرستان اشتباه گرفته میشه، چه تفاوتی باهاش داره؟ خب، هر دو این آبگوشت ها با کشک درست میشن و هر دو هم لذیذ هستن، اما یه تفاوت مهم دارن که اصالت هر کدوم رو مشخص می کنه.

توی آبگوشت دوغ دار اراک، پای یه ماده اولیه مهم به اسم چغندر سفید هم وسطه. اراکی ها چغندر سفید رو خرد کرده و به آبگوشت اضافه می کنن که هم به طعمش کمک می کنه و هم به رنگ و لعابش. اما توی آبگوشت دو گوله دودار اصیل لرستان، خبری از چغندر نیست. پایه و اساس آبگوشت لری همون گوشت، حبوبات، بادمجان و البته کشک خالصه.

ممکنه تفاوت های جزئی دیگه ای هم توی ادویه ها یا نسبت مواد اولیه بین این دو منطقه وجود داشته باشه، اما چغندر سفید، شاخص ترین وجه تمایز آبگوشت دوغ دار اراک از آبگوشت دو گوله دودار لرستانه. پس اگه کسی بهتون گفت آبگوشت دو گوله دودار با چغندر، احتمالاً منظورش نسخه اراکی بوده!

نحوه سرو آبگوشت دو گوله دودار و مخلفات پیشنهادی

آبگوشت دو گوله دودار فقط یه غذا نیست، یه آیین کامله! نحوه سروش هم مثل خودش جذاب و سنتیه و اگه درست انجام بشه، لذت خوردنش رو چند برابر می کنه.

روش سنتی سرو

قدیم ترها و حتی هنوز هم توی بعضی از خونه های لری، آبگوشت رو اینجوری سرو می کنن:

1. آب و کوبیده: اول آب آبگوشت رو که حسابی جا افتاده و پر از عطر و طعمه، توی کاسه های جداگانه می ریزن و بهش تلیت میگن. با نون سنگک تازه یا لواش، تلیت کردن آب آبگوشت خودش یه دنیای دیگه است.
2. کوبیدن مواد جامد: بعد از جدا کردن آب، گوشت، دنبه، نخود، لوبیا و بادمجان رو توی یه ظرف مخصوص (که بهش گوشت کوب میگن) یا حتی همون قابلمه می کوبن. این کوبیده رو که بهش گوشت کوبیده یا کوبیده آبگوشت میگن، کنار تلیت سرو می کنن. با نون تازه و سبزی خوردن و پیاز خام، این کوبیده معرکه میشه!

البته الان خیلی ها دیگه کوبیده نمی کنن و مواد رو همینطوری با هم توی ظرف سرو می کنن که اونم خوشمزه است، ولی برای یه تجربه کاملاً اصیل، کوبیدن رو از دست ندید.

مخلفات پیشنهادی برای یه سفره لری تمام عیار

آبگوشت دو گوله دودار رو باید با مخلفات خودش بخورید تا طعمش حسابی به دل بشینه. این ها چند تا از بهترین گزینه ها هستن:

• نان تازه: نون سنگک داغ و ترد یا نون لواش تازه، بهترین همراه برای تلیت و کوبیده ست.
• سبزی خوردن: یه عالمه سبزی تازه مثل ریحون، نعنا، ترخون، تره و تربچه که حسابی عطر و طعم آبگوشت رو تکمیل می کنه.
• پیاز خام: پیاز خام خرد شده یا پیازهای کوچیک و تر و تازه، کنار آبگوشت یه چیز دیگه است.
• ترشی: ترشی های سنتی مثل ترشی لیته یا ترشی هفت بیجار، چاشنی عالی برای این غذان.
• دوغ محلی: دوغ خنک و ترش محلی، نوشیدنی سنتی کنار آبگوشته که حسابی می چسبه.
• سیر داغ و پیاز داغ اضافی: اگه دوست دارید، می تونید یه کاسه کوچیک نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ هم کنار سفره بذارید تا هرکی خواست به آبگوشت خودش اضافه کنه و لذتش رو ببره.

این مخلفات کنار هم، یه تجربه غذایی کامل و اصیل لری رو براتون رقم می زنن. امتحان کنید و از این طعم های بی نظیر لذت ببرید.

نتیجه گیری

خب، رسیدیم به آخر این سفر خوشمزه به لرستان و آشنایی با آبگوشت دو گوله دودار. این غذا فقط یه وعده غذایی نیست؛ یه بخش مهم از فرهنگ، تاریخ و هویت مردمان خونگرم لرستانه. آبگوشتی که با کشک محلی، گوشت گوسفندی، حبوبات و بادمجان، یه ترکیب بی نظیر از طعم و عطر رو به وجود میاره و قلب هر غذادوستی رو تسخیر می کنه.

آبگوشت دو گوله دودار، سرشار از مواد مغذیه و برای بدن حسابی انرژی بخش. با این دستور پخت جامع و نکاتی که بهتون گفتم، دیگه هیچ بهونه ای برای نپختن این غذای اصیل و لذیذ ندارید. پس دست به کار بشید، مواد اولیه رو آماده کنید و این بار با پخت